Celi_celaquia_bienestar_es-es_b_700x466_guia-harina-libre-gluten_istock_marekuliasz

Petit guide des farines sans gluten

Retrouvez les conseils de la nutritionniste Delphine Sury : les farines sans gluten.

La farine de blé est un incontournable des préparations de boulangerie et de pâtisserie, lorsque l’on doit exclure le gluten de l’alimentation quotidienne, le choix d’une farine adaptée peut très vite devenir un casse-tête. On trouve dans le commerce des mélanges tout prêt pour pain sans gluten, ils sont pratiques mais peuvent parfois être coûteux… alors nous vous proposons un petit guide pour composer une recette « fait maison ». 

Mélanger les farines

Le blé a des propriétés bien spécifiques et aucune farine ne possèdent les mêmes qualités. Le secret est donc d’utiliser plusieurs farines qui, combinées entre elles, apportent une saveur et une texture proche de celle de la farine traditionnelle. L’idéal est d’avoir en permanence 3 ou 4 type de farines chez soi. Ces farines se trouvaient auparavant en boutique diététique ou biologique, mais aujourd’hui elles se retrouvent de plus en plus dans nos grandes et moyennes surfaces. 

Connaître les indispensables & leurs qualités

Les farines suivantes sont les plus simples à trouver et à utiliser, elles possèdent des qualités différentes :

-      la farine de riz est très fine et de saveur assez neutre, elle se prête à toute sorte de préparation salées ou sucrées : sauces liées type béchamel, pâtes à gâteaux, pâte à tarte… Après cuisson, elle est assez friable et sableuse c’est pourquoi nous vous conseillons de l’associer à une autre farine pour améliorer la stabilité de la pâte.

-      la farine de sarrasin est traditionnellement utilisée pour les galettes bretonnes, mais très utile pour les préparations sans gluten, aussi bien salées que sucrées. De saveur un peu « rustique » qui peut paraître parfois un peu trop prononcée, elle s’associe très facilement avec la farine de riz, au goût plus neutre.

-      la fécule de maïs ou maïzena est de couleur blanche et très fine, elle est très volatile et ne doit pas s’utiliser seule. Elle est très utile pour diminuer la densité de certaines farines sans gluten. Parfaite pour épaissir facilement les préparations : quiches, crèmes, flans…

-      la farine de châtaigne a un goût prononcé, savoureux et une jolie couleur. C’est une farine assez dense, il est donc préférable de la couper avec une farine plus neutre comme la farine de riz ou fécule de maïs. Le seul point négatif reste son prix, mais elle apporte une saveur originale à vos préparations.

-      la farine de maïs a une texture plutôt satisfaisante à la cuisson. Elle est reconnaissable à la couleur dorée qu’elle donne aux préparations. Avec une saveur neutre, elle se marie parfaitement avec une farine au goût plus prononcé.

-      la farine de pois chiche est plutôt lourde et nécessite d’être associé à une farine de texture plus légère. Côté saveur, il est préférable de l’utiliser pour des préparations salées.

 

Si vous êtes en manque d’inspiration, nous vous proposons notre recette de pain sans gluten, pour une saveur neutre proche de celle du pain et une jolie couleur dorée.

Ingrédients :

-      125 g de fécule de maïs + 125 g de farine de riz

-      5 g d’agar-agar

-      1 sachet de levure du boulanger

-      250 ml d'eau tiède

-      1/2 cuillère à café de sel + 1/2 c. à café de sucre

-      1 c. à café d’huile de tournesol

Délayer la levure dans l’eau tiède. Mélanger ensuite les farines, l’agar-agar, le sucre et le sel. Incorporer l’huile et la levure avec une spatule jusqu’à obtenir une texture homogène. Fariner un moule à cake, remplir de la pâte. Couvrir le moule d’un torchon humide et laisser lever la pâte pendant 1h à température ambiante. Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Mettre un petit bol d’eau dans le four pendant la cuisson. Cuire 50 minutes environ.

Cœliaque, Bien-être, Alimentation, Profesionnels de la santé

Auteur : Chloé Paternolli, Rédacteur

Dernière modification: 13 juin 2016

© People Who Global, iStock.com/Marekuliasz

S'abonner au Magazine